HUARIQUE AREQUIPEÑO

Uno siempre se imagina que una buena comida se come en un gran restaurante. ¿Qué es un gran Restaurante para muchos, nosotros los peruanos?, Un lugar con mucha presencia, que desde la entrada cautive con un gran estacionamiento y un buen servicio, que tenga un ambiente muy bien ventilado y espacioso, y no olvidar de un Bar muy variado.

Pues déjeme decirle que no siempre es así, a veces la majestuosidad del ambiente de un restaurante no siempre asegura un buen sabor. Y precisamente esto fue lo que me pasó a mí. Yo siempre he tenido la posibilidad de ir a grandes restaurantes como “La Mar”, “Pescados Capitales”, “El Italiano”, “Puerto Máncora”, “El Hornero” y muchos otros lugares muy buenos pero a la vez muy caros. Gracias a Dios en los lugares que he mencionado no me he llevado esta gran sorpresa de, hermoso por fuera pero feo por dentro. Pero estoy segura que las hay.

Hoy tuve la posibilidad de conocer un famoso huarique, para especificar mejor un Huarique Arequipeño, y aunque les confieso no fui por puro gusto mío sino por el gusto de mi padre, quien siempre dice que en esos lugares es donde se come mejor, acepte y puse en marcha la curiosidad que me había entrado por probar un platillo hecho en ese lugar. Fue así que llegamos a las enredadas calles de Surquillo, donde me sorprendía cada minuto que avanzábamos en el auto, pues solo veía casas modestas, carretas, ambulantes y muchas personas a las afueras de sus viviendas.

De la Universidad, en donde me recogió mi padre, hasta el huarique nos demoramos 12 minutos. Nos detuvimos en la entrada de un callejón, donde según mi padre era el lugar que buscábamos. Me sorprendí mucho pues no creía que en un callejón se iba a encontrar un buen lugar para comer a gusto. Pero al estar ya adentro me di cuenta que me había equivocado. Un ambiente sencillo, hogareño pero acogedor, unas mesas muy rústicas pero cómodas, una gran rokola que corroboraba la gran cantidad de años, exactamente 50, que nos informo uno de los señores que atendía.

“Rinconcito de Tiabaya” se llama este huarique arequipeño, y que es un legado familiar, pues como ya mencione antes tiene varios años de existencia. De entrada un –Rocoto Relleno- acompañado de una chicha de jora - que no esta de mas decirlo diferente a las otras, ya que su color no era amarillo oscuro como las demás, sino era morado-, mi padre se pidió un solterito, de acuerdo con las circunstancias. El plato de fondo, la cual compartimos los dos porque con la entrada parecía suficiente, era una “Malaya”, la cual devoramos en solo unos instantes.
El sabor era único e exquisito, muy aparte del gran servicio que se brinda y sobre todo a un muy buen precio. Definitivamente tengo que reconocer que me equivoque con respecto a estos lugares, que pueden estar muy escondidos y escasos de publicidad y propagandas, y que derrepente nunca puedan competir con reconocidos restaurantes de Lima, pero que conservan un público fiel gracias a su extraordinaria sazón en sus platillos.

EL REY ACURIO

Siempre hemos escuchado hablar de muchos reyes en diferentes cuentos infantiles, reyes que no se diferencian uno de otro, pues todos tienen en común un hermoso palacio, una reina, unos plebeyos, sirvientes, y diferentes tierras que gobernar. Pero se imaginan a un Rey que en vez de reina tenga a una alemana aliada; que en vez de plebeyos, tiene unos fieles consumidores; que en vez de sirvientes, tiene a grandes ayudantes; que en vez de un palacio tiene a Astrid&Gastón; y que en vez de tierras que gobernar, tiene paladares que satisfacer.

Pues este rey si existe y se llama, para muchos peruanos, "Gastón Acurio". Érase una vez, uno de los mejores chef que tiene el Perú. Y el cual tuvo la gran osadía de apostar, contra viento y marea, y contra la voluntad de su familia, hay que recalcarlo, por la comida peruana. Ya que en su familia es el único que trabaja en ese rubro.

Derecho es lo que se fue a estudiar este rey a Francia, y terminó estudiando gastronomía, al darse cuenta a mitad de carrera que las leyes no eran lo suyo, y que no era la única forma de sacar adelante a su país. Prioridad que tuvo en mente desde su niñez. Estudio gastronomía en la Cordón Blue de Paris y ahí mismo se enamoro de su reina, Astrid. Una alemana que al principio no le daba el más mínimo interés, pero que después se convirtió en su principal aliada para construir juntos su reino.

El rey Acurio inauguró su primer palacio –Astrid&Gastón- en 1994 en el distrito de Miraflores, con un préstamo de 45.000 dólares. Convirtió los platos típicos en modernos, claro, sin dejar de lado los ingredientes natos de nuestro país. Para Gastón la cocina peruana es el producto de la mezcla de lo andino, lo español, lo africano y lo japonés. Hoy en día esta marca esta por muchos países, como Panamá, Ecuador, Chile, Brasil, Venezuela y ahora ultimo en España. Pero este rey no solo cuenta con un palacio, sino con tres A&G, La Mar y Tanta.

Y no podemos decir que esta historia se ha terminado, porque estamos seguros que del Rey Acurio va a ver mucho más que contar.

PECADOS DEL MAR

CRONICA MARINA

? ¿Alguna vez se imagino tener a los siete pecados capitales en un exquisito y delicioso platillo marino? Imagínese comer una Soberbia, risotto al azafrán con calamares; la Codicia, un lenguado ‘Vladi’ en salsa de conchas. La Templanza, estupendo tiradito de atún y la tentadora Gula, majestuosa chita servida sobre hojuelas de papa. Estos son solo algunos de los "endiablados" platillos que ofrece “Pescados Capitales”, un restaurante experto, valga la redundancia, en pescados.

“Siete son las virtudes, los pecados, las vidas del gato y los días de la semana. Hay pues siete días para pecar", dice un cartel que nos recibe a la entrada. Ubicado muy cerquita a “La Mar”, restaurante del reconocido chef Gastón Acurio, y teniendo como competencia a muchos otros a su alrededor, Pescados Capitales conserva su gran prestigio y la fidelidad de muchos seguidores, que prefieren dejarse envolver por los tan tentadores pecados capitales, antes de traicionar su tan exquisito paladar. Seguidores que no solo por su comida, sino también por su servicio, y por la calidad y comodidad que este lugar les brinda.

Un restaurante que no se sostiene por publicidad, ni afiches, sino por el encanto que les deja a sus fieles consumidores y que se refleja cuando regresan. Los encargados de que hayan tantos pecadores son 'Víctor Chang Say junto a su hermana Zue y su cuñado Nguyen', quienes empezaron con una polleria en madrid en el 97, pero que apostaron a ciegas en el 2001 por los pescados peruanos, debido a que estos, segun ellos, se puede comer de muchas formas y en combinaciones celestiales. Es una única gran sede, a la cual tienes que hacer reservaciones con tres días de anticipación, y si se le ocurre llegar sin reservar, la hora adecuada para que encuentres una mesa vacía es a las once de la mañana, porque a partir del mediodía esta totalmente abarrotado de "pecadores" que están dispuestos a "pecar" nuevamente. Pero hasta la espera es placentera, ya que puede hacerlo en una de las ocho mesas disponible para la misma, degustando de cancha salada y conchitas al Bloody Mary, como cortesía de la casa.

Los precios varian entre los 30 y 60 soles. Por ejemplo si se anima a 'pecar' pidiendo una 'Infidelidad', esta le cuesta a 34 soles. La Pereza le cuesta a 40 soles; la 'Envidia' a 35 soles, un 'Lenguado Perezoso' a 60 soles, y asi son los precios que debe pagar por sus exquisitos pecados. Pero no podemos dejar de lado sus riquísimos y variados tragos, que son el complemento perfecto para estos pecados marinos. Un lugar acogedor, moderno y completo, en la que cabe señalar el excelente servicio que hace de Pescados Capitales uno de los mejores en su rubro, gracias a su gran virtud "la Honestidad".

EL TESORO DE LOS ANDES “LA PAPA”

Los españoles pensaron que al llegar a tierras peruanas iban a encontrar el gran tesoro de los Incas, el oro. Pero no se imaginaron que la verdadera grandeza incaica estaba justo debajo de sus pies – la papa- el pan de los incas.

Los primeros indicios de la papa poseen más de 8,000 años de antigüedad y se hallaron durante unas excavaciones hechas en los alrededores del pueblo de Chilca, al sur de Lima, en el año de 1976. En sus inicios la papa fue rechazada y hasta despreciada por países como Francia, Italia y Rusia, pues para ellos era casi inverosímil consumir un producto que se desarrolle debajo de la tierra. Este concepto no hubiese cambiado sino hubiese sido por el francés Antoine Parmentier, quien sobrevivió 3 años como prisionero de guerra consumiendo papa. Y quien sugirió al Rey Luís XVI estimular el cultivo de dicho tubérculo, es así que se amplio el cultivo de esta planta en toda Europa, así como en Asia y África.

Hoy en día la papa es uno de los cuatro cultivos más importantes del mundo, junto con el maíz, el arroz y el trigo. Y es nuestro país, quien cuenta con la mayor diversidad de papas, al contar con 8 especies nativas domesticadas y 2,301 de las más de 4,000 variedades que existen. Sin embargo, la mayoría de los consumidores apenas si conocen algunas de ellas y no están informados de sus bondades nutricionales.

En el Perú el ente encargado de la conservación científica de este tubérculo andino, es el Centro Internacional de la Papa (CIP), quien al mismo tiempo lo hace con otros tubérculos y algunas raíces. El CIP tiene como objetivo reducir la pobreza, aumentar la sostenibilidad ambiental y ayudar a garantizar la seguridad alimentaria en las zonas más pobres y marginadas.

FRONTERAS DEL PISCO

Por mucho tiempo se ha estado en disputa la identidad del –Pisco-. ¿Qué si es peruano o chileno?. Si nos vamos al origen peruano, a partir del siglo XVII, como dan cuenta diversos cronistas y otras fuentes históricas, se produce la interacción de una tierra propicia para la uva, con una cultura tecnológica desarrollada en los valles del sur peruano, de donde nace el aguardiente de Pisco. En la costa del Perú se ubican un valle, un río, un puerto y una ciudad llamados, desde inicios de la Colonia, Pisco. Es por ello el nombre de nuestra bebida bandera.

Ahora si nos vamos al origen del pisco chileno, ello se remonta a los años 1819 donde habitantes del valle del Elqui solicitaron el establecimiento de una localidad en la zona, debido al importante auge de la actividad agrícola, incluida la producción de vino y aguardiente. Dicha petición finalmente se materializa en 1821, con la fundación de San Isidro de Vicuña. En 1873, mediante un Decreto de 12 de noviembre de ese mismo año, se abrió un registro oficial de marcas, normas y emblemas de los productores chilenos de pisco, dicho decreto es la norma jurídica más antigua que hace referencia al pisco. Años después, en 1883 se inscribe la primera marca comercial de un pisco a nivel mundial – Pisco Cóndor-, y es en esto que se basan los chilenos para afirmar que el pisco es de chile.

Es cierto que los chilenos producen y exportan más Pisco que nosotros. Pero también es cierto que lo primero es calidad que cantidad. El pisco de chile en su elaboración le agregan agua al destilado, que a diferencia del pisco peruano es pura uva y no agregan ningún agente externo más. Y que además tiene una manera muy singular de elaborarse. Se inicia con la “pisa de la uva” que se hace al atardecer, evitando el agotador calor del día, y se prolonga hasta la madrugada. Una cuadrilla de seis "pisadores" o trilladores desparraman uniformemente la uva en el lagar.
Creo que fundamentos suficientes tenemos para decir que el Pisco es peruano, y el Agua Ardiente es chileno. Sino pregúntenle a un chileno después de probar un “Pisco Sour”.

"RAJES DEL OFICIO 2"

"El periodismo es una arena movediza en la que te vas moviendo. Lo odias, pero de repente estás dispuesto a cualquier cosa por conseguir una noticia. Es un vicio"

Mario Vargas Llosa

Pedro Salinas es un periodista con gran experiencia y sobre todo con gran seguimiento de admiración hacia otros periodistas. En su mente siempre estuvo la idea de radiografiar a las personas que estan detrás de las noticias. Es por ello que después de un arduo trabajo de periodismo de investigación, escribió este libro "Rajes del Oficio". Donde refleja la labor de diferentes periodistas, sus ideologías y creencias, periodistas que procuran, desde los lugares que ocupan, brindar a su público la información que el gobierno menos quiere que se conozca.
A continuación les voy a mencionar a tres de los periodistas escogidos, por diferentes motivos, por Salinas. Sus vidas como profesionales y como ciudadanos.

ENRIQUE ZILERI, nació en lima en 1931. Como profesional es un gran periodista, empezó en la revista Caretas como dibujante, después como cronista de viajes, jefe de publicidad y como subdirector, en el año 1958. Actualmente es el director de la revista ya mencionada. Es muy gritón y especialmente cuando de un error en la revista se trata. Sé considera básicamente un social demócrata, siempre esta de centro, no le gusta ir a los extremos.
Para él ser periodista es decir las cosas como son pero siempre conservando un poco de humor, un periodista tiene que ser curioso y siempre tener deseos de aprender, nos dice Zileri en la entrevista.
El esta convencido que no existe la objetividad absoluta. Y es de las persona que cree que el Off the Record es inviolable, pero eso sí, lo acepta con mucho cuidado porque por más que cree en el, nos dice que existe una situación en el que si puede ser violable, y es cuando la gente te mintió o te ha tratado de manipular.
Para Zileri la prensa no es el cuarto poder porque sería compararlo con los tres poderes tradicionales, y la prensa esta en una dimensión diferente. El cree que la misión primordial de la prensa es informar, fiscalizar y esta en la obligación de enfrentarse, cuando de abusos se trata.

Así es como piensa Zileri, quien para Salinas fue una de las entrevistas más divertidas. A continuación otra de las entrevistas a un gran periodista con alto rigor periodístico.

GUSTAVO GORRITI, como menciona Salinas en su libro y como mencione ántes, Gorriti es sinónimo de rigor periodístico. Siempre supo que lo suyo era escribir.Nació en Lima en 1948 pero fue criado en Arequipa, de religión judía e ideología social demócrata. Ejerció el periodismo por primera vez en lima en la revista "Caretas", seguido por codirector de La República y fue director adjunto de la Prensa de Panamá. Actualmente es Presidente del Instituto Prensa y Sociedad y miembro del Consorcio Internacional para periodismo de Investigación.
Para él ser periodista es tratar de mantener lo mejor informados posible a los ciudadanos, alguien que se situe frente al poder o los poderes. Tiene que ser un profesional inteligente, que tenga curiosidad, penetración y capacidad expresiva. Nos dice Gorriti en su entrevista.
Por otro lado para él la relación entre la prensa y el poder debe ser adversaria, dentro de una democrácia. Nos dice también que en el periodismo no existe objetividad, ni neutralidad sino la busqueda de la imparcialidad. Y no comparte el pensamiento que la prensa sea el cuarto poder sino piensa que la prensa debe ser la voz articulada de la gente.
Gustavo Gorriti hoy en día se siente contento al recordar los grandes trabajos que realizó, como la cobertura global que hizo sobre la guerra interna con Sendero Luminoso y el trabajo de periodismo de investigación que realizó en torno a Vladimiro Montesinos.

Y por fin llegamos a una de las entrevistas más esperadas por todos. Y no solo por ser una gran periodista, sino también por ser uno de los más grandes escritores del mundo.

MARIO VARGAS LLOSA, periodista de profesión pero escritor innato por convicción, nació en Arequipa en 1936 e hizo su primer artículo periodístico a los 15 años en el diario La Cronica, gracias a la ayuda de su padre Ernesto Vargas, que en ese entonces era gerente de Internacional News Service, una agencia de noticias.
Mario coincide con Gorriti en que el periodista debe ser el que informa, el que opina teniendo como cualidad innata el escribir bien, seguido por ser curioso, tener una capacidad expresiva y un poder extraordinario de síntesis.
Al preguntarle Salinas a Mario por la relación que debe haber entre la prensa y el poder, responde muy convincentemente que es importante que ambos mantengan una gran independencia, y que en el periodismo no hay temas tabúes sino problemas en la manera de tratar los temas. Y con respecto a su posición sobre el Off the Record y su inviolabilidad, nos dice de que para él es inviolable a no ser que haya criminalidad flagrante y se revele la comisión de un delito.
Este flamante escritor, nos dice para terminar, que la prensa es el cuarto poder no un contrapoder. Porque la prensa, al mismo tiempo que ataca al poder político, defiende a otros poderes.
Es asi como termina la entrevista a Mario Vargas Llosa, que después de tantas postergadas le concedio a Salinas la entrevista esperada.

Para concluir, puedo agregar que el autor de "Rajes del Oficio", consigio su finalidad al escribir este gran libro, saber la travesía que pasa todo periodista para conseguir una información imparcial y asi seguir informandonos a nosotros.

CRONICA A LA CIUDAD HEROICA

El reloj marca las cuatro de la tarde y voy llegando a la frontera de entre Barranco y Chorrillos. Unos minutos más tarde, un inmenso arco cuyas letras grabadas dice "Chorrillos ciudad Heroíca", me recibe.
Sigo mi camino y voy dejando a mi paso la cliníca Maison de Santé, el colegio de mujeres Brígida Silva de Ochoa y el famoso colegio Pedro Ruíz Gallo. Desde ya se siente el intenso olor a mar, a pescado y arena. Llegó al agradable malecón de chorrillos y me tropiezo con una vista imnpresionante - Mi chorrillos ya no es el mismo- me dije.

Yo dejé de vivir en Chorrillos hace 5 años y me mude a la que ahora es mi actual distrito -La Molina-. Fué difícil no extrañarla, porque me hacía falta todo; el malecón los paseos en bote, el morro solar, el planetario, ir a ver al soldado desconocido cada cierto tiempo, encontrar en cada esquina el carrito salchipapero (que como sabran en la Molina no existe) y por supuesto su gente tan amigable, esas caminadas tan confiables por Huaylas, su avenida principal, porque sabía que no me iba a pasar nada.

Fue por ello que esa tarde me sentí tan extraña, sentía que no conocía nada, no podía caminar por Huaylas con la misma confianza de antes y sentía que las personas no me quitaban la mirada de encima. Era todo tan distinto que sentía que no tenía nada, ni sabía nada para escribir esta crónica. Pero fue allí la motivación de escribir nuevamente cada rincón de este distrito que me vió nacer.
Por lo pronto les puedo contar que el malecón esta hermoso y es el más visitado por mucha gente, como amigos, novios, recien casados, quinciañeras que prefieren darse un paseo por la playa antes de llegar a su ceremonia y por todas aquellas personas que quieren pasar un buen rato en un lugar con piletas, juego de luces, jardines, estatuas inmensas donde se refleja el amor en todos los sentidos, un puente peatonal que dicho sea de paso no parece eso, sino un mirador adornado de luces, una gran infraestructura y por supuesto todo teniendo a unos pocos pasos al mar.

Otras de las cosas que ha cambiado fue el morro solar, han modernizado su cruz inmensa que se construyo para recibir al Papa Juan Pablo II en el año 1985, han cambiado también su acceso, las escaleras ahora son de piedra antes todo era tierra y era muy difícil subir.
No podemos dejar de mencionar a su avenida principal, la vieja "Huaylas" que ahora me doy con la sorpresa que ya no se llama asi, sino avenida Del Morro Solar, la cual hasta sus veredas y postes han cambiado, tienen un diseño algo coloquial.Al terminar este irreconocible recorrido me di cuenta que todo puede hacer cambiado menos su espiritu alegre, la incertidumbre de lo heróico, sus leyendas vivientes como el soldado desconocido que se pasea todas las madrugadas clamando justicia,las ruinas de Armatambo y su mayor atracción "la mar".